Как хранить специи на кухне ресторана: правила и советы

Почему важно правильно хранить специи для ресторана? При неверно созданных условиях пряности могут потерять свой аромат, что повлечет за собой ухудшение вкуса блюд и соответственно потерю в деньгах из-за оттока клиентов.

Кроме этого, неправильное хранение специй приводит к их комкованию, появлению плесени и насекомых. В результате пряности для ресторана становятся непригодными к использованию.

5 врагов специй на профессиональной кухне

1. Влажность – является главным разрушителем – вызывает комкование, плесень и порчу специй, снижая их ароматические свойства и качество.
2. Свет – разрушает эфирные масла – за счет ультрафиолетовых лучей ускоряется процесс окисления и деградации ароматов, что делает специи менее насыщенными и влечет потерю их вкуса.
3. Кислород – вызывает окисление – излишний контакт с воздухом приводит к порче эфирных масел и ухудшению вкуса, а кроме этого и снижает срок хранения приправ.
4. Температурные перепады – способствуют конденсации влаги и ускоряют порчу – постоянные колебания градусов в помещении приводят к образованию конденсата внутри упаковки и к развитию микроорганизмов внутри.
5. Посторонние запахи – легко проникают в специи, изменяя аромат в худшую сторону – в связи с этим готовое блюдо с добавлением испорченной приправы имеет другой вкус.

Правила хранения по типам специй

1. Цельные специи. Такие пряности для ресторана, как перец горошком или палочки корицы в правильных условиях могут сохранять срок годности от 2 до 4 лет. Их необходимо хранить в темных стеклянных банках с плотной крышкой, чтобы защитить приправу от попадания света и влаги. Однако особого внимания требуют ванильные стручки, которые следует хранить в вакуумной упаковке в прохладном месте.
2. Молотые специи для ресторана хранятся в течение 6-12 месяцев. Они не требуют содержания в специальных условиях, но необходимо минимизировать попадание воздуха, чтобы избежать окисления и потери ароматических свойств. В основном, подобные приправы принято хранить в герметичных контейнерах.
3. Листовые пряности. В этот список входит лавровый лист и чай, которые обычно хранятся в полотняных мешочках или специальных контейнерах, обеспечивающих хорошую вентиляцию. Помимо этого, в помещении следует контролировать влажность, чтобы не допустить образование плесени.
4. Дорогие премиум-специи для ресторана. Например, шафран или трюфельную соль нужно хранить в индивидуальных герметичных контейнерах с датой вскрытия – это необходимо для контроля свежести. Также можно дополнительно обезопасить приправу и положить ее в силикагелевый пакет, который будет поглощать влагу и дольше сохранять качество пряности.

Организация пространства на кухне

Хранение специй можно обеспечить в разных зонах, в зависимости от вида специй и возможностей пространства:

1. Одним из вариантов является размещение приправы на полках кладовой. Необходимо разделить их по типам (цельные, молотые, листовые, премиум) и обеспечить хорошую вентиляцию. Кроме этого, каждой специи может потребоваться отдельный контейнер или специальный пакет.
2. В рабочей зоне следует хранить специи только в герметичных контейнерах или используя подставки с разделителями для быстрого доступа. Они не должны мешать процессу готовки и быть всегда под рукой, однако при этом им также нужно обеспечить защиту от влаги и света (например, с помощью пластиковых боксов).
3. В редких случаях специи для ресторана можно хранить в холодильнике. В подобных условиях также необходимо использовать герметичные контейнеры или вакуумные пакеты, чтобы избежать поглощения запахов и сохранить свежесть. Однако, следует также контролировать температурный режим и не допускать постоянных перепадов температуры (что может произойти из-за чрезмерного частого открывания дверцы).

Контроль качества: как понять, что специи испортились

Для того чтобы определить свежесть специи, необходимо размять ее в ладони и при отсутствии аромата выбросить. Однако, качество можно определить и по внешним признакам: если приправа для ресторана изменила цвет, покрыта насекомыми или личинками – продукт очевидно испорчен. Также, если вы заметили комки или следы влаги в пряности, ее тоже следует утилизировать.

В целом, для качественного контроля качества необходимо проводить ревизию всех запасов раз в 2 месяца, а также обучить персонал соблюдению условий для приправ и предоставить правильную тару, которая бы смогла обеспечить герметичность хранения специй.