Пряность проходит долгий путь от поля до склада переработчика: ручной сбор, сушка на открытых площадках, транспортировка навалом. На каждом этапе сырье контактирует с почвой, насекомыми, птицами и людьми. Для продукции без последующей термообработки – колбасных рассолов, соусов, снековых посыпок – это важно: специя может стать источником заражения готового продукта. Рассмотрим, какие методы стерилизации специй применяются на производстве, и что спросить у поставщика перед закупкой партии.
Большинство пряностей выращиваются и собираются вручную в странах с жарким климатом, а сушатся на открытых токах или брезенте под солнцем. Это удобно и дешево, но создает условия для обсеменения патогенной микрофлорой: сальмонелла сохраняет жизнеспособность в сухом растительном сырье месяцами, несмотря на низкую влажность.
Технический регламент ТР ТС 021/2011 относит пряности к продукции с нормируемыми микробиологическими показателями: сальмонелла не допускается в установленной навеске продукта. Дополнительно контролируются КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки и плесневые грибы. Для отдельных видов сырья – паприки, чили, мускатного ореха – добавляется контроль афлатоксинов, так как эти культуры подвержены поражению плесенями рода Aspergillus еще на стадии хранения урожая. Подробнее с видами сырья и их характеристиками вы можете ознакомиться в каталоге.
Промышленная переработка включает этап деконтаминации – обработки, которая снижает микробную нагрузку до приемлемого уровня перед фасовкой или купажированием. Процедура обеспечивает микробиологическую безопасность пряностей.
На практике применяются три технологии, у каждой есть свои достоинства и ограничения.
Обработка насыщенным паром. Специя кратковременно выдерживается в среде горячего пара под давлением. Метод не оставляет химических остатков в продукте, поэтому он предпочтителен для органического сырья. Из минусов – частичная потеря летучих эфирных масел, отвечающих за аромат, необходимость точного контроля влажности после обработки, иначе сырье слеживается или плесневеет при хранении.
Фумигация оксидом этилена. Это самый дешевый и эффективный способ обеззараживания сухого растительного сырья. Газ проникает вглубь частиц и уничтожает патогены без термического воздействия на продукт. Проблема в том, что оксид этилена отнесен Международным агентством по изучению рака к канцерогенам группы 1, а его следы и метаболит 2-хлорэтанол остаются в тканях продукта после обработки. В Евросоюзе применение этого газа на пищевом сырье запрещено. С 2020 года система быстрого оповещения RASFF зафиксировала волну уведомлений об обнаружении оксида этилена и его остатков. Счет шел на сотни случаев за год. Это привело к отзывам с рынка готовой продукции на его основе, от специй до мороженого и загустителей.
Ионизирующее облучение. Сырье пропускается через гамма-установку или ускоритель электронов дозированным потоком излучения. Метод эффективно подавляет патогенную микрофлору, допущен в ЕС и в рамках ТР ТС для сухих пряностей при поглощенной дозе не более 10 кГр. Обязательное условие – маркировка готовой продукции как облученной. Несмотря на подтвержденную безопасность при соблюдении дозы, многие розничные сети и потребители настороженно относятся к облученному сырью, что ограничивает применение метода.
Вопрос о способе деконтаминации партии – стандартный пункт в чек-листах аудитов ХАССП, аудитах розничных сетей и анкетах экспортных клиентов. Для закупщика это не формальность: положительный результат лабораторного теста на оксид этилена или его метаболит означает возврат партии поставщику. Если сырье уже ушло в переработку, готовую продукцию могут отозвать с полки.
Последствия такого отзыва выходят далеко за пределы стоимости одной партии специй: это репутационные потери, разбирательства с ритейлером, приостановка поставок на время расследования. Поэтому у технолога и специалиста по качеству должны быть документы о методе обработки для каждой партии сырья. Доверять устным заверениям о «чистоте» продукта нельзя.
Перед заключением договора на поставку специй и пряностей изучите экономику закупки и запросите у контрагента пакет документов, подтверждающих безопасность:
Если хотя бы одного из этих документов нет, это повод уточнить у поставщика причину и, при необходимости, запросить повторные испытания за его счет.
Таким образом, выбор метода стерилизации специй влияет на риски закупщика: от возврата партии до отзыва готовой продукции с полки. Компании, прошедшие полный цикл переработки – от очистки сырья до купажирования – имеют протоколы испытаний на каждую партию и готовы предоставить их до отгрузки.
Запросите спецификацию и протокол испытаний на интересующую позицию из каталога пряностей или получите расчет коммерческого предложения на тестовую партию.
8
(495) 981-64-38
zakaz@rassvet-tk.ru