Мы продолжаем знакомить вас со вкусами и ароматами национальных деликатесов. Сегодня вы узнаете, какие восточные специи и пряности стали популярны по всему миру и главное – как выбрать приправу, которая придаст вашим блюдам самые выигрышные оттенки. Научившись правильно подбирать и сочетать ароматные приправы, вы сможете раскрыть тончайшие оттенки и нюансы вкуса хорошо известных и новых блюд.
Если вы никогда не сталкивались с восточной кухней, знакомство стоит начать именно с самых основных специй востока.
Семена растения кумин еще в древности использовали в качестве пряности. Кумин обладает слегка горьковатым ореховым ароматом и сладко-смолистым вкусом. Такое интересное сочетание характерно и для некоторых других восточных специй, но именно кумин стал той приправой, которая обрела огромную популярность практически во всех мировых кухнях.
В классический узбекский плов всегда добавляют целые семена зиры, эта специя играет ключевую роль в создании ароматной композиции. Для приготовления различных мясных блюд на востоке используют свежемолотый кумин, особенно интересно он раскрывает вкус запеченной баранины. Также семена кумина являются неотъемлемой частью традиционного соуса «Чили».
Куркума входит практически во все пряные смеси восточных специй и пряностей. В основном ее применяют как приправу к птице и различным мясным блюдам. Аромат куркумы немного жгучий, с нотками горечи. Некоторые считают, что такой специи присущ имбирный запах, но это не совсем верно. Куркума воспринимается нежнее и тоньше, она едва ощутима, но она обладает достаточно плотным вкусом, поэтому в любое блюдо не следует добавлять слишком много пряности, она способна перебить даже самые сочные оттенки во вкусе.
Многие ценят куркуму не только за непревзойденный аромат, но и за другое интересное свойство. Эта специя является натуральным красителем, она придает блюду аппетитный ярко-желтый оттенок.
Цвет куркумы – это еще и показатель ее качества. Натуральная пряность обладает ярким золотисто-желтым цветом. В том случае, когда цвет бледный, это означает, что в пряность добавлены примеси.
Плоды барбариса придают блюдам пикантную кислинку. Барбарис – это самый распространенный ингредиент среди восточных специй и пряностей. Его добавляют в варенье, на его основе делают соусы и маринады, без этих ягод невозможно представить рецепт традиционного плова. Барбарис особенно удачно сочетается с телятиной, бараниной, говядиной и дичью.
Чаще всего барбарис добавляют целым, в сушеном виде, но иногда, чтобы не изменять текстуру блюда, его мелко перемалывают.
Кардамон обладает ярким вкусом. Вы точно не перепутаете его ни с одной другой специей востока, такие тонкие немного острые и пряные ароматы невозможно забыть. Его острота не похожа ни на что другое, раскрываясь в процессе приготовления блюда, она переливается то нежными и едва уловимыми, то глубокими и плотными оттенками.
Особенно интересно сочетание восточного кофе с кардамоном. По классическому рецепту кардамон смешивают с перемолотым кофе и варят в турке на медленном огне. Иногда на последнем этапе приготовления в напиток добавляют немного корицы, с этой специей кардамон звучит еще ярче.
Карри – это популярная смесь пряностей и специй востока. Традиционно она содержит куркуму, пажитник, кориандр, тмин, имбирь, а также черный, красный и душистый перец. Для карри характерен яркий пряный аромат, а также едва уловимые тончайшие нотки остроты во вкусе. В Индии и на ближнем востоке такое сочетание применяется для того, чтобы придать благородный аромат мясу, птице, овощам и рису. В некоторых уголках мира на основе карри даже создаются безалкогольные напитки.
С древних времен бадьян пользовался невероятной популярностью в Китае. Семена этого растения добавляли в пищу не только для того, чтобы улучшить вкус, но и в медицинских целях. В начале XVI века с востока бадьян попал к европейцам, и им также полюбились его интересные свойства.
Как и любая другая восточная специя и пряность, бадьян обладает насыщенным ароматом. В нем есть что-то от аниса, но бадьян более ароматный и в то же время более тонкий.
Бадьян способен раскрыть лучшие стороны практически любого блюда, в кулинарии его чаще все добавляют в мясо или рыбу. Также этой ароматной специей приправляют самые разнообразные напитки: от черного кофе до ликеров и глинтвейнов.
Шафран представляет собой высушенные пестики посевного крокуса, с древности и до сих пор они считаются самой дорогой специей востока. Горьковато-медовый вкус и насыщенный пряный аромат шафрана создают удивительную композицию, которая приходится по вкусу истинным гурманам.
Традиционно эту приправу в небольшом количестве добавляют к морепродуктам, птице и мясным блюдам.
В том случае, если восточная кухня вам незнакома, или вы не привыкли к ярким и резким оттенкам, стоит начать с самых нежных специй, например, добавьте в горячее блюдо немного карри. Позже, когда ваши рецепторы привыкнут к таким вкусам, можно попробовать приготовить мясо в маринаде на основе барбариса, или крупу со щепоткой мелко намолотой зиры. Со временем вы сможете ощутить все тончайшие мотивы специй востока и по-настоящему насладиться новыми вкусовыми ощущениями.