Маринады к сезону шашлыков

Компания  «Рассвет —  традиции качества» в наступлении весенних теплых деньков открывает сезон барбекю. Уверены, что вы профессионалы, отличная команда, и год за годом Ваше производство успешно его проводит.

Мы, со своей стороны, хотим быть для Вас полезными, поскольку, накопив, большой опыт в области  разработки специй и пищевых добавок для производства полуфабрикатов,  предлагаем маринады с наиболее актуальными, проверенными на рынке вкусами.

Русские вкусовые предпочтения в еде, безусловно, имеют свои традиции, но вместе с тем, постепенно, особенно среди молодых людей, прививаются и международные вкусовые бренды, так как молодежи поднадоел вечный «папин шашлык» с луком и лимоном. В своих разработках, наша компания постаралась удовлетворить вкусы  и пожелания всех поколений.

Актуальные международные и Российские вкусовые предпочтения потребителей:

Смеси для маринования мясного сырья на основе пищевых ингредиентов без индекса Е:

Примечание:

— для получения желаемой более густой или более жидкой консистенции готового маринада допускается изменять рецептурное соотношение воды и растительного масла.

— допускается  по согласованию с потребителем дополнительно закладывать свежие или сушеные овощи и плоды, например лук, лимон, клюква и тд.

Приготовление маринадов

В куттер (миксер) залить холодную воду, добавить сухую смесь для маринада и перемешать до полного растворения пищевых добавок (около 2-4 минут). Полученный раствор выдержать в течение 2-3 минут до слабого загустевания, затем увеличить обороты куттера и медленно тонкой струйкой вливать растительное масло (если его использование предусмотрено рецептурой маринада). Процесс приготовления маринада считается оконченным, когда масса имеет однородную консистенцию без расслоения.

Готовый маринад разлить в чистые емкости, выдержать при температуре от +2 до +4°С в течение 20-30 минут и использовать для приготовления полуфабрикатов. 

Изготовление мясных полуфабрикатов в маринадах

1 способ:

подготовленные порционные или мелкокусковые полуфабрикаты поместить в емкость (потребительскую тару), залить готовым охлажденным маринадом, упаковать, промаркировать и направить в реализацию.

Допускается с целью улучшения вкусоароматических свойств, сочности  и увеличения эффекта влагоудержания, подготовленное мясное сырье предварительно массировать с рассолом, приготовленным на основе комплексных пищевых добавок «Рассвет комби Экстра» в количестве 10-20 % к массе мяса, в течение 10-15 минут в непрерывном режиме при 4-6 об/мин, если масса кусочков свыше 150г, время массирования, возможно увеличить до 40мин.

Расход приготовленного маринада составляет 10-15 % к массе мяса;

2 способ:

мясное сырье нарезать на порционные или мескокусковые полуфабрикаты с костью или без таковой, загрузить в массажер или тумблер, добавить приготовленный маринад в количестве до 10 % к массе сырья и массировать в циклическом режиме   (5 минут работы; 15 минут покоя) в течение 45-60 минут, до поглощения основной массы маринада, или в непрерывном режиме при 4-6 об/мин,  в течение  10-15 минут, с последующей выдержкой мяса при температуре от 0 до + 4 ^оС в течение 1,5 – 2 часов.

Далее массированное сырье уложить в емкости и залить маринадом в количестве 4-6 % к массе.

3 способ:

с целью улучшения вкусоароматических свойств, сочности  и увеличения эффекта влагоудержания, подготовленное мясное сырье предварительно инъектируют рассолом, приготовленным на основе комплексных пищевых добавок «Рассвет комби Экстра», в количестве 10-30 % к массе мяса, затем массируют в течение 10-15 минут, с последующей выдержкой мяса, при температуре от 0 до + 4 ^оС в течение 1,5 – 2 часов. Далее можно направлять на нарезку. Нарезанные мясные полуфабрикаты уложить в потребительскую тару, залить приготовленным маринадом в количестве 7-12 % к массе мяса.

Инъектировать или массировать рассолом с содержанием соли,  возможно только то сырье, которое в дальнейшем будет использоваться для изготовления полуфабрикатов в маринадах, не содержащих поваренной соли.

 При использовании маринадов, содержащих поваренную соль,  рассол готовится без поваренной соли.

Мы с  увлечением и энтузиазмом готовы  принять активное участие в создании новых полуфабрикатов из птицы, свинины, говядины и мяса других животных. А так же предложить нестандартные технологические и вкусовые решения.